Cómo llevar el fiado en una pollería sin perder plata (y cobrar sin quedar mal)

Guía para pollerías y negocios de barrio · Lectura de 6 minutos · Actualizada el 12/10/2026

En el barrio, fiar es parte del negocio: es como se cuida al cliente de siempre. El problema no es fiar, es fiar sin control. Un cuaderno con tachones, nombres sin fecha y montos que nadie recuerda termina siendo plata que no vuelve.

En esta guía te mostramos cuánto te cuesta de verdad el fiado que no se cobra, cómo ordenarlo con reglas simples y cómo cobrarlo sin perder al cliente.

1. Cuánto te cuesta el fiado que no se cobra
2. Tres reglas antes de fiar
3. Cómo anotarlo para que no se pierda
4. Cómo cobrar sin quedar mal (mensajes para copiar)
5. ¿Cuánto fiado es demasiado?
6. Los errores más comunes

1. Cuánto te cuesta el fiado que no se cobra

Cuando un fiado no se cobra, no perdés solo la ganancia de esa venta: perdés todo lo que pagaste por esa mercadería. Y para recuperarlo tenés que vender mucho más.

Números de ejemplo para entender la cuenta. Usá los tuyos.

Supongamos que de cada $100 que vendés te quedan $35 de ganancia (un margen del 35%) y que un cliente se va sin pagar $10.000.

Es decir: para recuperar esos $10.000 tenés que vender casi tres veces más, solo para quedar igual que antes. Por eso cada fiado que no vuelve pesa tanto.

Y hay algo más: con los aumentos, la plata que vuelve tarde vale menos. Si fiaste un pollo y te lo pagan dos meses después al mismo precio, mientras tanto el proveedor puede haber aumentado. Con esa plata ya no reponés lo mismo.

2. Tres reglas antes de fiar

No hace falta ser duro con nadie. Alcanza con tener reglas claras y aplicarlas igual para todos:

1. Un tope por persona. Decidí cuánto le podés fiar como máximo a cada cliente. Al de toda la vida, un poco más; al que recién conocés, poco o nada. Si llega al tope, primero paga algo y después se sigue fiando.
2. Un plazo corto y conocido. Por ejemplo: "se paga el viernes" o "se paga cuando cobrás la quincena". Cuanto más corto, menos se olvida y menos te afectan los aumentos.
3. Si hay deuda vieja, no se suma nueva. Si alguien debe de hace semanas, antes de llevarse más tiene que ponerse al día, aunque sea en parte.

3. Cómo anotarlo para que no se pierda

Cada vez que fiás, anotá siempre estas cuatro cosas:

• Quién se lo lleva (nombre y, si podés, el teléfono).
• Cuándo (la fecha).
• Qué se llevó (por ejemplo, "1 kg de pata-muslo y medio de milanesas").
• Cuánto es.

Y cuando te pagan una parte, anotalo también, con la fecha. Lo práctico es que cada pago descuente primero lo más viejo: así siempre sabés desde cuándo te debe cada uno.

Ejemplo: Marta se llevó $8.000 el lunes y $6.000 el jueves. El sábado te paga $10.000. Se cancela lo del lunes y quedan $4.000 del jueves: Marta te debe $4.000 desde el jueves.

Al final del día, cuando hacés la caja, fijate cuánto se fió ese día y a quién. Si un fiado queda sin nombre, es muy probable que nunca se cobre.

4. Cómo cobrar sin quedar mal

A casi nadie le gusta cobrar. Lo que más ayuda es que el mensaje sea amable, corto y con el monto exacto: así el cliente no se siente acusado y no hay discusión sobre cuánto era.

Algunas cosas que ayudan:

• Ofrecé transferencia. Mandá tu alias en el mensaje: muchos pagan en el momento si no tienen que ir al local.
• Aceptá pagos parciales. Mejor que te paguen la mitad hoy que todo "algún día".
• Escribí en privado. Nunca reclames delante de otros clientes.
• Hablá de números, no de la persona. "Quedó pendiente $4.000" funciona mejor que "nunca me pagás".

5. ¿Cuánto fiado es demasiado?

No hay un número que sirva para todos, pero sí una cuenta simple para saber si se te está yendo de las manos: compará todo lo que te deben con lo que vendés en una semana.

Ejemplo: vendés $700.000 por semana y entre todos te deben $140.000. El fiado es el 20% de una semana de ventas: es como si más de un día entero de trabajo estuviera en la calle.

Elegí tu propio límite (por ejemplo, que el total no pase de lo que vendés en un día) y revisalo cada semana. Si el total crece semana a semana, es momento de cobrar antes de seguir fiando. Tené en cuenta que esa plata te falta para pagarle al proveedor.

6. Los errores más comunes

1. Fiar "de palabra" sin anotar. A la semana nadie se acuerda del monto exacto, y ahí empiezan las discusiones.
2. Anotar sin fecha. Sin fecha no sabés quién te debe hace tres días y quién hace tres meses.
3. No anotar los pagos parciales. Después el cliente dice "yo te di algo" y no tenés cómo comprobarlo.
4. Mezclar el fiado con la caja. Si contás el fiado como si fuera plata cobrada, la caja nunca te cierra.
5. Dejar que se acumule por vergüenza. Cuanto más grande la deuda, más difícil cobrarla. Un recordatorio a tiempo es más fácil para los dos.

Para probar no te pedimos datos de pago. OliCla es un software argentino de gestión para pollerías.

Otra guía: Cómo calcular el precio del pollo y sus cortes para no perder plata