Cómo calcular el precio del pollo y sus cortes para no perder plata

Guía para pollerías · Lectura de 6 minutos · Actualizada el 12/10/2026

En una pollería es fácil vender mucho y, aun así, terminar el mes sin plata. Casi siempre pasa por lo mismo: los precios de los cortes se ponen "a ojo", copiando al de enfrente o redondeando, y nunca se hace la cuenta de cuánto cuesta de verdad cada kilo que sale del mostrador.

En esta guía te mostramos, paso a paso y con un ejemplo, cómo calcular el costo real del pollo y cómo repartirlo entre los cortes para que todo el cajón te deje ganancia.

1. El costo real del kilo de pollo
2. Pesá tu despiece (no uses números de internet)
3. Cuánto tenés que sacar de todo el cajón
4. Cómo repartirlo entre los cortes
5. Los 5 errores que más plata hacen perder

1. El costo real del kilo de pollo

El precio que te pasa el proveedor no es tu costo final. Sumá todo lo que pagaste para tener el pollo en tu local:

• El precio del pollo (por kilo o por cajón).
• El flete, si lo pagás aparte.
• Lo que se pierde: agua y hielo que se escurren, recortes que no se venden, algún pollo que se tira.

2. Pesá tu despiece

Cada proveedor, cada tamaño de pollo y cada carnicero rinden distinto. Por eso, la mejor forma es pesar una vez lo que sale de un cajón: cuántos kilos de pechuga, de pata-muslo, de alitas, de carcaza y de menudo. Anotalo. Con eso ya tenés tus porcentajes propios, que valen mucho más que cualquier tabla.

Números de ejemplo para entender la cuenta. Usá los tuyos: precios y rendimientos cambian según el proveedor y la zona.

Supongamos que comprás un cajón de 20 kg a $3.000 el kilo ($60.000 en total) y, al despostarlo, te queda esto:

3. Cuánto tenés que sacar de todo el cajón

Decidí qué parte de cada venta querés que te quede para cubrir tus gastos (alquiler, luz, bolsas, sueldos) y tu ganancia. Eso es el margen. En el ejemplo, queremos que de cada $100 vendidos queden $35: un margen del 35%.

Es decir: entre todos los cortes de ese cajón tenés que juntar al menos $92.300. La merma no se vende, así que ese kilo lo tienen que "pagar" los demás cortes.

4. Cómo repartirlo entre los cortes

No todos los cortes pueden tener el mismo precio: la carcaza y el menudo se venden baratos, y la pechuga es el corte que más se valora. Lo práctico es empezar por los cortes baratos (que tienen un precio que la gente ya conoce) y dejar que la pechuga y la pata-muslo cubran el resto:

¿Cómo salió el precio de la pechuga? Restamos lo que juntan los otros cortes: $92.300 − $6.000 − $2.000 − $9.000 − $30.000 = $45.300. Dividido 6 kg da $7.550, y lo redondeamos a $7.600.

Resultado: vendés el cajón en $92.600, te costó $60.000, y te quedan $32.600, un 35% de lo vendido. Si la competencia vende la pechuga mucho más barata, no bajes solo la pechuga: revisá si podés subir un poco otro corte o mejorar el precio de compra. Si bajás un corte, la cuenta del cajón tiene que seguir cerrando.

5. Los 5 errores que más plata hacen perder

1. Confundir recargo con margen. Comprar a $100 y vender a $130 es un recargo del 30%, pero de cada $130 vendidos te quedan $30: un margen del 23%. Si querés que te quede el 30% de lo que vendés, tenés que vender a $143.
2. Olvidarse de la merma. El agua, el hielo y los recortes también los pagaste. Si no los sumás, cada kilo te cuesta más de lo que creés.
3. No actualizar cuando sube el proveedor. Si el pollo aumenta y seguís vendiendo al precio viejo, cada venta te deja menos, aunque vendas lo mismo. Revisá los precios cada vez que cambia el costo.
4. Copiar el precio de la competencia sin hacer tu cuenta. El otro puede comprar más barato, tener menos gastos o, simplemente, estar perdiendo plata.
5. No contar los gastos fijos. Alquiler, luz, bolsas, bandejas y sueldos salen del margen. Un margen chico puede alcanzar para pagar el pollo, pero no el resto.

Para probar no te pedimos datos de pago. OliCla es un software argentino de gestión para pollerías.

Otra guía: Cómo llevar el fiado sin perder plata (y cobrar sin quedar mal)